Keller

Kellerbuch

Der mengenmäßige Nachweis über alles, was in den Keller kommt, im Keller passiert und den Keller verlässt.

Das Kellerbuch ist keine Buchhaltung im steuerlichen Sinn, sondern eine Mengenrechnung: Traubenannahme, Behandlungen, Verschnitte, Umlagerungen, Abfüllungen, Abgänge.

Es muss zeitnah geführt werden — nicht am Jahresende rekonstruiert. Und es ist die Quelle, aus der die Bestands-, Ernte- und Erzeugungsmeldung entstehen; wer es getrennt davon führt, hat zwei Wahrheiten.

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Verwandte Begriffe

Append-only Ein Verfahren, bei dem nur angefügt und nie geändert oder gelöscht wird. Gegenbuchung Eine neue Buchung, die eine frühere aufhebt — statt sie zu löschen. Charge Eine abgegrenzte Weinmenge, die als Einheit behandelt und verfolgt wird. Verschnitt Das Zusammenführen mehrerer Weine oder Moste zu einem neuen — mit allen weinrechtlichen Folgen. Mostgewicht Der Zuckergehalt des Mostes, in Deutschland gemessen in Grad Oechsle. Abstich Das Umziehen des klaren Weins vom Trub in ein sauberes Gebinde. Önologisches Verfahren Jeder zugelassene Eingriff am Wein, der aufzuzeichnen ist — von der Entsäuerung bis zur… Schönung Eine Behandlung, die Trübstoffe bindet und den Wein klärt — mit Bentonit, Gelatine oder… Rückverfolgbarkeit Die Pflicht, zu jedem Erzeugnis eine Stufe zurück und eine Stufe vorwärts nachweisen zu können. Bestandsmeldung Die jährliche Meldung der am 31. Juli vorhandenen Weinmengen an die zuständige Behörde. Erntemeldung Die Meldung der geernteten Mengen nach Fläche, Rebsorte und Qualitätsstufe. Erzeugungsmeldung Die Meldung darüber, was aus der Ernte im Keller tatsächlich erzeugt wurde.

Diese Begriffe im Alltag statt im Glossar. Der Rundgang zeigt, wo jeder davon in VINORUM auftaucht — in sechzehn Einheiten zum Selberklicken.

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